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咖啡知识基础用语集
第1部分
美式咖啡（American）
美式煎炒（浅煎炒），多加水抽出，不加砂糖和奶油，用大杯畅饮的咖啡。这是美国西部的主要饮料，当然美国人并不叫它美式咖啡。
阿拉伯种（Coffea arabica L.）
阿拉伯种和罗布斯塔种、利比里亚种一齐成为咖啡三大原种。原产地是阿比西尼亚（现在埃塞俄比亚），在高地栽种，质量是三个品种中最好的。
芳香（Aroma）
咖啡豆在煎炒（烘烤）的热作用下产生的挥发性芳香物质，形成咖啡特有的味。
速溶咖啡（Instant Coffee）
也叫可溶性咖啡。1899年由日本科学家加藤萨多利发明，加入热水或凉水溶化后即可喝，很方便。原理是将咖啡抽出液除去水分，成为粉末或颗粒状。制作方法有喷雾干燥法和冷冻干燥法。 维也纳咖啡（Vienna Coffee）
维也纳的咖啡、爱因·舒伯纳咖啡、敏多·舒拉戈巴等加在一起，在日本称为维了纳咖啡。当然在维也纳咖啡店里找不出这个名字。其代表配制方法见本书“花样咖啡和甜点心”。
原熟咖啡（Aged Coffee）
生产国的高地中，数年间在一定条件下保存的伯-奇尼力咖啡（外皮和果肉已除去，原样干燥后未精制的咖啡）。具有独特原熟味，价格较高，质量和管理不好就变成陈豆。
蒸汽加压式咖啡壶（Espresso）
利用蒸汽加压的热水喷射式咖啡抽出器。
Espresso的英文同义词是快速。19世纪初在意大利制作出原形。有直台式、半自动式、全自动式三种形式。
油脂分离（Oiil Off）
在咖啡中加奶油时，从脂肪球中分解出游离脂肪，使液面上出现浮着的油花。
第2部分
咖啡因（Caffeine）
咖啡豆、茶叶、可可豆等都含有的一种生物碱（含氮化合物），是咖啡的主要成分，有兴奋、强心、利尿作用。在咖啡豆中，咖啡因占总质量的1%～2%。
咖啡基奥（Caffe zinho）
是巴西日常使用小型杯子饮用的咖啡。选用深煎炒细碾磨豆抽出的浓厚咖啡，喝时加砂糖。
焦糖（Caramel）
生豆中所含糖类，在200℃高温下煎炒时产生的茶褐色苦味物质。在咖啡中含 有数十种糖，在煎炒过程中随不同温度会生成多种色素成分和香味，是形成咖啡味道和香味和重要物质。
罐装咖啡
由日本人发明，从1970年开始在各地展开销售。与自动销售机同时登场，成为最方便经济的咖啡而站稳脚跟，很受人欢迎。100克咖啡液，使用生豆在5克以上称为咖啡，2.5克以上不足5克时称为咖啡饮料，1.5克以上未满2.5克称为含咖啡的清凉饮料，加乳固体成分3%以上称为乳饮料。
含水率
生咖啡豆含水率一般为11%～13%。不同的精制法（新收获或陈收获）和贮藏期，生咖啡豆含水论不同。 碾磨（grind）
是指对煎炒后的豆进行碾磨。碾磨分为粗碾磨、中碾磨、细碾磨三种。
绿色（Green）
是绿色豆和绿色咖啡的简称。对生咖啡豆、咖啡豆而言。
收获（Crop）
用于某季节或是某地方的农作物。对咖啡而言，有新豆、去年豆和多年豆。
欠点
巴西是按300克生豆样品中混有多少黑豆、霉豆和其他异物做为欠点。按其数多少对应等级。欠点数按一定基准换算。
欠点豆
这是指生咖啡豆中混入的不合格豆：发酵豆、黑豆、霉豆、未成熟豆、碎豆、贝壳豆、虫蛀豆、干果实等。
国际咖啡机构（ICO）
国际咖啡机构是为了顺利贯彻执行协定而设立的机构。1963年在伦敦设置本部。以国际协定为基础决定各生产输出国的配额。在其范围内可自由处理咖啡量。1989年以后配额制度实际上已无效，而进入自由市场状态，国际价格和生产国收入因此降低。
国际咖啡协定（ICA）
为协调咖啡生产国和消费国之间的利益和供求，同时使咖啡问题在国际间得到理解而相互合作的目的，1962年第一次建立咖啡协定。日本在1964年也加盟了。
咖啡地带（Coffee belt）
也叫咖啡区域，是世界上种植咖啡的地带。在南北回归线（南纬25度、北纬25度）之间，具有栽种咖啡最佳的气候和土壤。在这一范围内大约有60个国家生产咖啡。
咖啡碾磨机（Coffee mill）
碾磨咖啡豆的器具。有手动和电动两种。新鲜豆碾磨时香味非常好，随着家庭咖啡的普及，对咖啡碾磨机的需要量也在增加。
Coffea
拉丁语，咖啡的意思，植物学中的属名。
哥伦比亚温和（Colombia Mild）
在纽约交易所按产地分出的四个集团中的一个。以哥伦比亚率头，包括肯尼亚、坦桑尼亚等地栽种的优质水洗 式阿拉伯种咖啡豆。
第3部分
筛选（Sizing）
按大小分等级的分类法。使用筛子筛选，按生豆形状（扁平豆、圆豆）和大小划分。筛网号大的豆粒就大。 虹吸式咖啡冲泡器（Siphon）
蒸汽吸引式的咖啡抽出器。是1840年由英国的罗巴托·那比阿发明的。上部的精炼部分和下部的量杯连接起来，量杯加热后同，热水通过管路通到上部，和咖啡粉接触，然后抽出咖啡液。器具是以硬质玻璃制成的。造型很美，很有情调。
锈斑病
已发现的锈斑病大约有30种类型。在叶子上出现斑点，然后慢慢扩大使叶子由黄褐色变成深褐色，失去光合功能，果树也就不再结果实了，直到树要枯死。一旦染上锈斑病，损害极大，是咖啡种植中最害怕的事情。
三原种
阿拉伯种、罗布斯塔种（新兴种的代表亚种）、利比里亚种叫三原种。品质、产量也是按这个顺序。 遮光树（Shade tree）
在种植园里为给咖啡树造成阴凉而在一定间隔种上的树，对强日晒起到保护作用。根据产地不同所种树的种类也不同，主要产地不同所种树的种类也不同，主要有香蕉树，芒果树、向日葵等。
水洗式
咖啡精加工的一种。也叫做瓦兹休特或瓦兹特梅索特。除了巴西，中南美洲的咖啡生产国有丰富的水资源和设备，因而大多采用水洗法。水洗法的发酵过程能保留咖啡原味，混入异物也少，质量很好。
深褐色（Sepia）
优质咖啡的透明色调，由煎炒过程中产生的茶褐色焦糖色、各种单宁、焦糖成分等所形成。
霜害
降霜可使咖啡受害。在巴西和高地咖啡园中常见。受霜害的咖啡树，叶子变成茶褐色，时间长会使树木全部枯死。1975年巴西的巴拉那州受到霜害严重打击，使咖啡豆价格上涨。在巴西，每年7～8月寒冷的南风影响下会出现霜冻。
第4部分
土耳其咖啡(Turkish Coffee)
由于伊斯兰教的原因，土耳其一直使用着古老的咖啡用具——伊普利库式水壶。这是一种带有长把儿像勺似的器皿。使用方法详见本书前面的有关内容。
荷兰咖啡（Dutch Coffee）
荷兰人想出来的吸水式咖啡。古老而朴素的吸水式咖啡器稍咖改进后，形成了现在的水滴落器。 单宁（Tannin）
指单宁酸，主要是氯喹酸。在生豆中含有大约10%，煎炒以后可减少一半。其含量随着咖啡豆种类和煎炒、抽出方法不同，而有变化。
抽出
从咖啡粉中提取咖啡的精华部分。咖啡粉的状态、抽出用水温度与时间对咖啡液成分都有微妙影响，使咖啡味道有所不同。
滴落法
所谓滴落法是在咖啡粉中注入热水，经过过滤方式取得咖啡液的基本合理的抽出方法。这是保留咖啡香味和原味最好的抽出方法。
滴落式水壶是法国人敦马鲁丁1763年发明的。
第5部分
生豆
咖啡果实经过各种精加工过程，得到具有实用价值的咖啡果核即是生豆。其质量决定着最终咖啡味道的好与坏。生豆在一定条件下可长期保存。 软水
是指含钙镁离子少的水。软水最适于冲咖啡。日本的水几乎属于软水。
苦味
是指对咖啡味道起支配作用的味觉成分。生豆中的部分糖、淀粉、纤维素等，在煎炒的作用下焦化，而形成咖啡特有的琥珀色和说不出来的苦香味。
第6部分
煎炒
也叫做烘烤。生豆经火烤，其中的化学成分发生变化，这种变化产生了咖啡的颜色、味道、香味。煎炒的程度不，化学变化的程度也不同，因此煎炒技术是很关键的。煎炒程度分浅煎炒、中等煎炒、深煎炒，还可以分成浅色的、肉桂色的、中等的、高的、城市的、全城市的、法国式的、意大利式的8个阶段。
圆豆（Peaberry）
在一人上果实是一般有两粒咖啡豆，但若胚珠发育不全就成为一粒，椭圆形的多生长在树枝尖端，数量占收获量的10%左右。采摘时应分开放置。
非水洗式
巴西、埃塞俄比亚、也门等地运用此法，多数罗布斯塔种运用这样的方法精加工。非水洗式作业比较简单，管理得好成熟后基本上都是优质豆。缺点：易受气候影响，易混入不完全成熟豆，需要特别筛选。
羽毛化（feathering）
在咖啡中加入奶油等蛋白质后，呈羽毛状凝固的现象。这是因为奶油不新鲜或咖啡温度过高。 扁平豆（Flat beam）
咖啡豆呈遍平形。一般一个咖啡果实中有两粒半圆形豆，相连面为平面，所以叫做扁平豆。
加香咖啡（Flavor Coffee）
这时候的香味，不再只是咖啡豆本身的香味，而是添加了其他材料后的香味。加香咖啡是近年来由美国兴起，并受到各国欢迎的咖啡。在煎炒豆或咖啡粉或咖啡液中直接加入巧克力、香草、香料、椰子等。咖啡的香味是调和出来的。
混合（Blend）
即多种豆混合在一起。咖啡豆中的次豆很多时，将不同豆混合在一起，经调和后可创造出一种新的味道。
第7部分
梅丽塔式（Melita）
纸过滤滴落式抽出器的一种，1908年由德国杜勒斯丁的一位妇女梅丽塔（1873～1950年）发明。
第8部分
利比里亚种（Coffea Liberica Bull exHiern）
是原产于非洲利比里亚的品种，栽培历史比阿拉伯种短。在利比里亚、苏里南、圭亚那栽种，香味较少，苦味很浓，除本国消费之外向欧洲出口，日本人还大习惯利比里亚种咖啡的味道。
罗布斯塔种（Coffea robusta Linden）
原产于非洲的刚果。抗病能力强，适于种植在低洼地带。果实小。质量低于阿拉伯种。近年栽种扩大。占全世界总产量的30%，因味道较好，多用于制作速溶咖啡。
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发表于 2004-8-2 12:00